南昌市大唐酒业——大塘清明酒
大塘清明酒是南昌市新建区大塘一带的传统特产，迄今有2000多年历史了。海昏侯遗址的惊世出世，出土的蒸馏器、提梁壶、青铜钫、酒碟等文物充分证明了自西汉开始，大塘就有酿造清明酒的历史，经过世代的变迁，逐渐形成了独具本地特色的酿造技艺。已被列入南昌市第三批非物质文化遗产保护名录，2015年被评为江西名酒，2016年被认定为南昌老字号，2017年被认定为江西老字号，2018年入选天下英雄城-南昌礼物，荣获2018年度新建区文明诚信企业称号。
大塘清明酒在汉唐时期就开始规模生产，大塘民间有：“包山江，包山江，煎糖做酒到天光”之说，其中煎糖是指江姓人家熬制饴糖，程姓人家酿造清明酒，因战乱一度中断。
1959年由原县酿酒厂、淀粉厂、副食品厂合并而成的新建县综合食品厂，重新生产大塘清明酒，到1984年，年产清明酒26吨。由于体制改革和便于管理，1985年，大塘清明酒的酿制车间从综合食品厂剥离，剥离后成立新建县大塘民政福利厂，生产销售大塘清明酒，地址也迁至大塘清明酒的发源地大塘。至1991年，大塘坪乡政府整合原有资源，成立南昌市大塘清明酒厂。
南昌市大唐酒业有限公司是在原南昌大塘清明酒厂的基础上成立，从事大塘清明酒的开发和销售，公司成立以来，着重对大塘清明酒进行成分的系统分析和研究，对其传统的酿造技艺进行整理规范，并有计划对其进行酿造、储存、销售，以保持产品的延续性。
大塘清明酒的酿造工艺传统独特，系精选鄱阳湖平原生产的优质糯米，取地下泉水，于清明时节酿造。采用传统木甄蒸煮、陶缸发酵、陶缸贮存的古法生产工艺。唐朝时为贡酒，清朝时被封为御酒，乾隆赐匾“金泉玉液”。在千年的历史长河中，大塘清明酒一直是达官显贵、乡绅富贾们宴请宾客，敬献上贡的上上佳品，也为大塘清明酒留下了许多美丽的传说和极好的口碑。
   大塘清明酒是南昌酒文化的典型代表，大塘清明酒的酿造工艺是我国民间众多酿造工艺中一种独特技艺，它不仅仅是一种工艺，它是在特定的气候条件下，特定的地理环境中诞生的民间智慧，是天地人天然合一的产物，具有极其深厚的文化底蕴，是祖先留下的宝贵遗产。
大塘清明酒有着非常丰富的营养价值，据江南大学生物工程学院检测分析，此酒富含多种糖类、十八种氨基酸总量高达3000多mg/L，其中，赖氨酸、精氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸都是人体说必需的氨基酸，但人体又不能自行合成，必须从食物或饮料中获取，而大塘清明酒含有上述丰富的氨基酸。并含有B1、B2、B6、Vc及烟酸及微量元素Zn、Fe、K、Ca、Se等，被称为“液体蛋糕”。并含有多酚类物质。

一、大塘清明酒酿造环境：
1、大塘清明酒酿造工艺范围以大塘坪乡为中心区域方圆120余公里。大塘坪乡地处鄱阳湖畔，除东北部濒临鄱阳湖外，其他均被丘陵包围，丘陵外围有幕埠山脉和西山山脉环抱，正北面更有庐山这一无然屏障，鄱阳湖冲积平原的一小部分和周边的丘陵及外围的群岭环抱形成了一个最适合酿造，大塘清明酒的独特地理环境。
在此环境内，空气流动性不大，相对温度和湿度较为稳定，非常有利于微生物的生长繁殖，因而在此区域，保持着丰富的微生物环境以及良好的酿酒环境。
此外，大塘区域所鄱阳湖湿地地下水系丰富，足硒地区，含有多种矿物质元素。
2、浩瀚的中华民族五千年文明，孕育了极为深厚的酿酒文化，形成了众多有着地方特色的酿造工艺，在这些的酿造工艺中，有一种奇特工艺，它就是聚赣鄱文化、传统酿酒、民间智慧之大成的大塘清明酒酿造工艺。按照民间的约定俗成，一般都是在重阳或者冬至酿酒比较稳妥，即“秋收冬酿”之说，而大塘清明酒却是在万物复苏、百花齐放的阳春时节（清明节期间）酿造，即“秋收春酿”。
在万物复苏、百花齐放的的春天，微生物种类丰富，繁殖力强，非常适合大塘清明酒的酿造。
微生物，包括有益菌和有害菌，在有益菌繁殖的同时，一些有害菌也跟着繁殖，为了使有益菌充分发挥功效，抑制有害菌对米酒发酵的破坏，因而对酿造工艺有着更高的要求。
二、大塘清明酒工艺
大塘清明酒经过两千年的变迁和传承，形成了一套严密的酿制方法，公司经过深入挖掘、整理出该工艺三大部分的古传十法。
三大部分为：糟酒制作、醪酒制作、白酒制作。三个部分的酿造全都是以优质糯米为原料，通过浸米、洗米、滤米、蒸饭、冷却、种曲、发酵、取糟（醪）、二次发酵、蒸馏。由糟酒、醪酒、白酒按一定比例混合后，用陶罐经多年贮存而成，整个制作的原材料只有糯米、水和酒曲三种，不添加任何添加剂和其他非发酵物质。
古传十法：时必清明、米必完满、水必甘甜、曲必时出、火必衡旺、饭必清爽、醪必香甜、馏必清澈、缸必优陶、藏必数载。
1、时必清明：每年的清明期间，正是糟酒酿造的最佳时节，这个时候，大塘地区的温度适宜、湿度适中，漂浮在大塘空气中的，经千年积累下来的丰富的微生物最为活跃，是大塘清明酒独特的经多年贮存，其颜色自然由黄变红、红而赤、赤而紫、紫后黑变化的客观条件。如果将糟酒酿造时间移至秋冬时节，则其颜色始终为黄色而不能加深。
 2、米必完满：大塘清明酒选用的是当地冷脚田的优质糯米，米乃酒之肉，无米不成酒，糟酒的原料必须早稻圆粒糯稻，糙米要粒粒饱满、干爽、无杂质，米皮要保持完好，以新米为宜，碾出米后搁置不超过一周，白糯米需通体洁白、干爽、无杂质、无霉变、无断米，同样要以新米为宜。
3、水必甘泉：大塘清明酒酿造工艺讲究酿造用水必须柔软甘甜，也就是天生好水酿好酒，水乃酒之血，水的好坏直接关系到酒是质量，鄱阳湖畔深井矿物层的地下水，水质相当优良，矿物质极其丰富，富含多种微量元素，可直接饮用，且有清甘之味，是非常理想的酿造用水。
4、曲必时出：大塘清明酒的酒曲选用也非常严格，曲乃酒之骨，必须是每年中伏时期在清洁、通风、透光的室内制曲，以保证多种酶菌在适宜的条件下产生丰富的酶系，这也是东西方酿酒的分水岭，被西方称之为中国地五大发明。
5、火必衡旺：在酿造时，大米浸到一定的程度，要上甄蒸煮，用于蒸饭的火候必须要保持持续性，不能时断时续，且蒸汽持续不间断地均匀上升，这样才能保证不出现上生下熟、夹生等现象。
6、饭必清爽：蒸熟的米饭必须通体晶莹剔透，无夹生或白心，即熟透而不烂糊，米粒之间不完全黏糊，保证用淋水法冷却时能均匀顺利地将饭粒冷却，达到理想的种植酒曲的温度，营造适宜微生物繁殖生长的最佳环境。
7、醪必香甜：糖化发酵产生的发酵酒醪，必须闻之有浓厚的米酒香、食之甘甜可口，无酸味、杂味。
8、馏必清澈：二次发酵后蒸馏出的白酒，常温下必须清澈见底，无浑浊现象产生，保证蒸馏液的纯度，也保证蒸馏液酒度。
9、缸必优陶：酿造所需的发酵缸和贮存罐，必须的质地优良、无渗漏地陶器，而不能用非陶制品等其他容器。
10、藏必数载：酿造出来的原酒必须经过多年的储存方能出窖。
关于大塘清明酒的传说故事
替兄从军